פריצת הדרך האמיתית באה עם הצגת בקבוקי הזכוכית ופקקי השעם במאה ה 17. יישון היין בבקבוקים הוא מעשה חלוצי של הקונוסיירים של ה"קלרט" ויין הפורט בבריטניה. שתייני היין הבריטיים גילו מחדש את תענוג היינות המיושנים אשר נעלמו עם שקיעתה של האימפריה הרומית.

במקביל התגלו והתפתחו שיטות נוספות ליישון יין כגון הוספת אלכוהול ליינות שהותססו חצי הדרך על מנת לייצר יינות מחוזקים או חימום היין כמו במדירה או שיטת ה"טופינג אפ" ( (Solera Systemלייצור יינות בסגנון שרי. דרישה ליינות מיושנים שינתה את הסחר ביין. פרט למספר מצומצם של עשירים, רוב המגדלים לא יכלו להרשות לעצמם כלכלית להחזיק סטוקים של בצירים קודמים, רק סוחרים יכלו להרשות לעצמם לעשות כן והכוח הכלכלי ואחיזתם ביצרנים גדלה משמעותית באופן הבולט ביותר בבורדו, בבון וב או-פורטו במאות ה 18 וה 19. יישון יין הוא הוא המרכיב החשוב במיצוי האיכויות שלו (בהנחה שיש לו כאלה). יינות שונים מתיישנים בקצב שונה בהתאם למאפייני בציר ספציפי, מקור הענבים והדרך בה נעשה היין. גורמים כמו תסיסה בחביות ליינות לבנים ויישון בחביות של יינות מכל צבע משחקים תפקיד באורך החיים של היין. באופן כללי – ככל ש PH נמוך ביין כך תתאפשר יכולת ארוכה יותר להתפתחות.

יינות אדומים

ככל שמרכיבי הטעם והפנוליקס גבוהים יותר (בעיקר טנינים) כך ליין יכולת התיישנות ארוכה יותר. יינות העשויים מענבי קברנה סוביניון ונביולו ורבים העשויים מענבי הסירה בעלי יכולת להתיישן לאורך זמן רב יותר מאלה המבוססים על מרלו או פינו נואר – ובוודאי זמן רב יותר מיין ממוצע העשוי מענבי גאמיי או גרונאש.

עם ההתיישנות צבע היין ישתנה מסגול עמוק לאדום לבנה בהיר. ליין מיושן משקעים רבים יותר מאשר ליין צעיר. כל התהליכים הללו קשורים בעיקר להתנהגות הפנוליקס, תרכובת הענב - בעיקר הקליפות, כולל האנטוציאנינים הכחולים אדומים שיחד עם האסטרינג'נט פלייבונואידס מייצרים טנינים פיגמנטיים (תרכובות של אנטוציאנינים עם טנינים) האחראים לצבע ותחושת פה ביינות אדומים. רוב הפנוליקס מקורם בקליפות ובחרצני הענב והם מופרשים ליין בתהליך עשיית היין. הם מגיבים אחד לשני ופועלים ביינות צעירים קודם כתוצאה מהשפעת חומציות היין ומאוחר יותר בזמן התיישנות היין בחבית ובבקבוק תחת ההשפעה של הכמות הקטנה של החמצן שנלכדה ביין בזמן תהליכים כמו שפייה, טופינג אפ וביקבוק.

תחת השפעות אלה נוצרת פולימריזצייה כך שמולקולות הפנוליקס מצטברות ומייצרות את הטנינים הפיגמנטיים שהם מולקולות מורכבות וגדולות יותר. קיימת עדות לכך שהפולימריזציה מתחילה בתהליך התסיסה הראשוני ובתוך 18 חודשים מאוחר יותר האנטוציאנינים ברובם יתחברו עם הטנינים על מנת לייצר מורכבות האחראית לצבע של יינות אדומים ישנים יותר. תהליך הפולימריזציה ימשיך בבקבוק. כשהקשרים הכימיים יגיעו לגודל מסוים הם יהפכו כבדים מדי על מנת להחזיק בתמיסה וישקעו כמשקעים אדמדמים חומים כהים וישאירו מאחור יין פחות אסטרינג'נט, אנטוציאנינים שישקעו וטנינים שיתחמצנו. לצד השינויים הויזואליים מתרחשים גם שינויים המשפיעים על החיך והאף. קשת רחבה של טעמים ראשוניים שהיו מחוברים לגלוקוזה ינתקו עצמם (תוך כדי תהליך טבעי של היידרוליסיס) ויתרמו את מאפייני הטעם האינדיבידואליים שלהם ליין המתיישן. מרכיבי טעם נוספים האחראים לארומות הראשוניות העיקריות של הענב והתסיסה יתחברו ביניהם בתוספת פנוליקס אחרים כך שבאופן הדרגתי ריח היין ישתנה לבוקה של ארומות שלישיות, אשר ייצרו מערך עדין, מורכב ומתוחכם וסידור טעמים הניתן לאבחון באמצעות האף. אלדהיידס יתחמצנו, אסטרס יווצרו כתוצאה של שילוב מערך מורכב של חומצות ואלכוהול. אסטריפיקציה תמשיך להיווצר בבקבוק ותייצר עוד מגוון ארומות בלתי צפויות וזאת מאחר שהאסטרס עצמם ייווצרו במינונים שונים ובלתי קבועים. האסטריפיקציה תגרום בנוסף לטעם פחות ופחות חומצי עד לנקודה שבה מרכיבים אחרים ביין ייעלמו לרמה כזו ששוב החומציות היא שתבלוט ביין. זה השלב בו היין עשה את שלו ויכול ללכת לפח.

יינות לבנים

בזכות החומציות הגבוהה ומרכיבי הטעם הראשוניים הריזלינגים יתפתחו לאט יותר מאשר יינות המבוססים על שרדונה. ככל שהיין יתיישן בתנאים קרים יותר כך יתבגר לאט יותר ותגבר מורכבות מרכיבי הטעם. בנוסף – ככל שהבקבוק קטן יותר כך התכולה מתיישנת מהר יותר וזאת בזכות הפרופורציה הגדולה יותר של חמצן בבקבוק (בזמן הבקבוק) ומכמות חדירת החמצן דרך הפקק בזמן היישון ובין כמות היין בבקבוק הקטן.

הקצב בו כל התהליכים הללו מתרחשים מושפע מגורמים רבים: תנאי אחסון (בעיקר טמפ ולחות),מצב השעם, האולאז' בזמן בקבוק היין, רמת החומציות, ריכוז סולפר די אוקסייד, כל אלה משפיעים על חסימה או האטה של השפעת החמצן. מאד קשה לאמוד מתי יין מגיע לשיא בשלותו ובגרותו האופטימאלית.

היידרוליסיס ביינות לבנים

ריאקציה כימית המערבת מים ומזורזת על ידי יונים של מימן של חומצות. תוך כדי כך האסטר נחלק לחומצות ולאלכוהול המרכיבים אותו והגליקוסיידס לסוכר ולחלק האגליקון. לריאקציה הזו חשיבות רבה בהליך יישון היין כשהיידרוליסיס איטי ישפיע על מרכיבי הטעם הראשוניים וישחרר אגליקון של ארומה אקטיבית מהגליקוסיידס חסרי הטעם שלו. תוך כדי יישון של יינות לבנים מזנים מסוימים הראו מחקרים את החשיבות של גליקוסיידס (וההידרוליסיס שלהם), להתפתחות ארומות זניות ביין.

גליקוסיידס: מולקולות הנוצרות באופן טבעי הבנויות משני חלקים המחוברים ביניהם על ידי חיבור גליקוסידי. חלק אחד מהשניים הוא סוכר (בד"כ גלוקוז) והחלק השני אינו סוכר ומכונה אגליקון.  אגליקון טיפוסי הוא תרכובת פנוליקס לדוגמא: אנטוציאנין. גליקוסיידס ביין מקורם בענבים. היווצרות של גליקוסיידס תשנה את התכונות הפיזיות והכימיות של מולקולה. גליקוסיידס יסייעו בהעברת הטעמים והריחות הזניים של הענבים השונים. 

יינות לבנים יתחילו את חייהם בבקבוק עם כמות פחותה יותר של פנוליקס, למרות שהפנוליקס הקיימים בהם משפיעים מאד על הצבע והאסטרינג'נסי. יינות לבנים יהפכו חומים עם הגיל כנראה בגלל החמצון האיטי של הפנוליקס שלהם. הם עשויים "לזרוק" משקעים אולם בכמות פחותה מזו של יינות אדומים באיכות דומה. פוטנציאל היישון אינו מושפע באופן ישיר מפנוליקס - ריזלינג הנמוכים בפנוליקס יתיישנו טוב יותר משרדונה העשירים יותר בפנוליקס. יינות בוטרייטיס יכולים להתיישן טוב בהרבה מאלה שאינם מכילים בוטריטיס. יינות לבנים העוברים התססה בעץ או יישון בעץ יתיישנו טוב יותר. רוב היינות הלבנים היכולים להתיישן למשך עשורים הם בהכרח גבוהים בחומציות ומעטים מהם עוברים תסיסה מלולקטית.

בזמן מסוים לאחר הבקבוק יינות עשויים להסגר ולאבד ארומות מבלי לקבל בוקה. לאחר כמה שנים נוספות יתעוררו משלב התרדמת לחיים ויחשפו את היין שבהם בשנית. בחלוף זמן נוסף יכנסו לחלק המעניין ביותר שלהם בו הבוקה יתפתח לחלוטין, האסטרינג'נסי ירגע והיין יהפוך אטרקטיבי ונפלא הן מבחינת הטעם, המרקם, אורך הטעמים והאיזון. כשיין יתבגר מדי זמן הוא יכנס לשלב התשישות בו החומציות הופכת דומיננטית שוב.  בעולם נעשים הרבה מאד יינות, רובם עשויים לצריכה בשנותיהם הראשונות, אולם אם נצמדים לזן טוב, בציר טוב, יצרן טוב וכרם טובה – לעיתים רחוקות תנחלו אכזבה. חשוב לזכור שגם יינות שאינם נחשבים אגדתיים, אך מקורם ביצרן אמין ובציר טוב יתיישנו נפלא למספר שנים טובות ויהיו נגישים מבחינה כספית. בגדול – נחמד מאד להחזיק במקרר היין מספר יינות לצריכה מיידית בעודם פירותיים, נמרצים וצעירים מתוחי עור לצד מספר יינות לצריכה תוך שמונה שנים, לצד יינות נוספים לצורך יישון ארוך טווח.

מאת: ענת סלע ורפאלה רונן (יינניות, בעלות חברת ג'יאקונדה, טעימות ולימודי יין)